Nấm đen “Truffe” còn được người Pháp gọi là “Kim cương đen” để diễn tả sự quý hiếm, hương vị độc đáo và một số đặc tính độc nhất của loài nấm này. Loại nấm này mọc dưới đất, không có gốc cũng không có rễ, không thể gieo trồng, chỉ có thể nhờ vào may mắn để tìm ra chúng.
Nấm truffe thường xuất hiện gần những rừng sồi lâu năm, sống cộng sinh và lấy dưỡng chất từ đó. Chỉ những cây sồi có tuổi đời từ 10 năm trở lên mới hy vọng tìm được nấm truffe, nhưng tỷ lệ chỉ khoảng 5-10%, nghĩa là trên một ngàn gốc cây sồi chỉ khoảng 50 đến 100 cây mới có thể sinh ra nấm truffe. Do đó, mới có ý là có tiền cũng chưa chắc mua được nấm truffe. Giai thoại kể rằng nàng Diane de Poitiers, người tình được sủng ái của vua François Đệ Nhất, có một lần đòi ăn nấm truffe dù chưa đến mùa. Nhà vua than với mỹ nhân tình thiệt rằng: Dù ta có đánh đổi cả ngai vàng thì cũng không thể tìm đâu ra để mua cho nàng 😅
Tại Pháp, vùng nổi tiếng nhất về nấm truffe là Périgord với những rừng sồi được trồng riêng để có được nấm truffe (hầu hết là đất riêng). Hai vùng khác Provence và Bourgogne cũng có nấm truffe. Nấm mỗi vùng có hương vị khác nhau do đất đai, giống sồi và khí hậu khác nhau: có loại hương vị như hạt dẻ nướng mật ong, có loại hương vị như hạt tiêu non thơm cay,…
Pháp nổi tiếng với nấm truffe đen, còn Ý nổi tiếng với nấm truffe trắng. Nếu bạn đang ở hai đất nước này, hãy ít nhất một lần thử hương vị rất độc đáo và nồng nàn của truffe.
Khi nấu món nấm này, nhiệt độ là yếu tố rất quan trọng, không thể nóng hơn 40 độ, hoặc phải ăn nấm khi còn thật tươi. Chưa kể cách bảo quản hàng ngày sao cho nấm không bị chai sạn khi tiếp xúc không khí.
Tại Pháp có một số nhà hàng làm chuyên về món này. Trong đó, nhà hàng Truffes Folies nằm giữa quận 7 và quận 8 Paris là nơi được những người sành ăn nói chung, thích nấm truffe nói riêng, tìm đến vì hai anh chủ nhà hàng này đã hơn 10 năm làm trong lĩnh vực chuyên biệt về nấm truffe tại Pháp. Quán theo concept là “khách có thể mua nguyên liệu của bất kỳ món nào trong thực đơn sau khi ăn”. Nhà hàng Truffes Folies được dân mạng trên Lafourchette chấm 9/10, các trang khác của Pháp như Michelin và Tripadvisors chấm 4/5.
Quán đẹp, phục vụ nhanh, món ăn ngon và chất lượng ổn, như: sợi pâte không bị nấu quá chín hay bị cứng, sốt không bị quá đặc hay loãng, các gia vị trên bàn đầy đủ và rất thơm ngon. Món tráng miệng cũng đặc biệt với bánh chocolat nóng với sốt chocolat ở trong chảy ra trộn cùng kem vanille lạnh. Đánh giá cá nhân của ad cho quán là 8/10, điểm trừ cho bàn ăn kê sát nhau để tiết kiệm chỗ nên không thoải mái lắm khi cử động và hơi ồn vì khách khác ngay sát bên, các chai dầu olive trên bàn không được lau kỹ nên khi cầm vào hơi dính tay, tư vấn món chưa nhiệt tình (chắc vì khách đông lúc ấy). Giá trung bình: khai vị + món chính, hoặc món chính+tráng miệng: khoảng 40 euros.
TRUFFES FOLIES
Cuisine traditionnelle française
37, rue Malar – Paris 7ème
Quán đóng cửa chủ nhật.
Photos: Review Ăn & Uống tại Pháp.
MEDIA 99 