Ortolan, một loại chim sẻ rừng nướng, là một trong những món ăn chỉ dành riêng cho giới quý tộc Pháp. Những con chim bé tí, vỏn vẹn khoảng 30gr, sau khi bị bắt về chúng sẽ được nhồi nhét trong một chiếc chuồng chật ních để vỗ béo. Khi đạt được cân nặng chuẩn, chúng sẽ được đem ra giết thịt, thế nhưng câu chuyện về món chim sẻ rừng nướng vẫn không đơn giản như vậy.
Món ăn ngon nhất nước Pháp
Tại Pháp, người ta lại xem nó như một món ăn sang chảnh, một đỉnh cao của nghệ thuật ẩm thực bởi mùi vị quá đỗi tuyệt vời của chúng mà nhiều người bất chấp sự man rợ trong khâu chế biến vẫn cố tìm mua để ăn.
Chim sẻ rừng kiểu Pháp được chế biến cầu kì. Làn da bóng như vỏ ô liu, thịt thơm ngọt vì được ướp trong rượu Armagnac.
Loại chim này thường ăn các loại hạt ngũ cốc, hạt dẻ nên thịt của chúng có hương vị rất đặc biệt, chúng nhiều thịt, xương nhỏ, mỡ thơm. Khi nướng, chúng vẫn giữ nguyên độ căng tròn béo núc, thể hiện trình độ đỉnh cao trong chế biến và lựa chọn nguyên liệu của người Pháp.
Đối với món chim thượng hạng này, việc thưởng thức cũng là quá trình được tiến hành như một nghi lễ. Thực khách không cắt thịt chim ra thành miếng nhỏ và dùng dao dĩa như thông thường. Theo truyền thống, mỗi người phải dùng một chiếc khăn màu trắng trùm kín đầu, sau đó bỏ cả con chim vào miệng sao cho phần đầu hướng ra ngoài rồi nhai từ từ tất cả các phần từ chân cho đến xương, chỉ bỏ lại đầu. Việc trùm khăn một phần để khiến cho người ăn không cảm thấy xấu hổ với những người xung quanh, nhưng hơn hết là vì người ta tin rằng việc làm này giúp họ lẩn trốn khỏi ánh mắt của Chúa khi ăn thịt sinh linh bé nhỏ và xinh đẹp.
Chuyện những chú chim sống trong tối tăm và chìm trong rượu
Loài chim này không được gây giống nhân tạo mà hoàn toàn săn bắt từ tự nhiên rồi trải qua điều kiện nuôi nhốt từ 12-28 ngày để vỗ béo. Số chim đã bắt bị can thiệp gây mù mắt mà không ảnh hưởng đến sinh trưởng, hoặc lèn chặt cứng trong lồng hoàn toàn tối tăm, nơi chúng được cho ăn kê liên tục, bất kể có nhu cầu hay không. Một số được vỗ béo đến tận lúc bị ăn thịt, một số dừng lại hai ngày trước ‘giờ phán quyết’.
Người ta muốn chúng tăng cân nhanh nhất có thể, sau đó họ sẽ dìm chết chúng trong rượu Armagnac, ngâm chúng một thời gian để rượu thấm vào từng thớ thịt, để khi nướng có được mùi thơm hấp dẫn.
Thông thường, đến lúc chế biến, chim đã tăng 2-4 lần kích cỡ ban đầu. Chúng bị ngâm chìm trong rượu armagnac hoặc nhỏ từng giọt rượu qua họng (cũng gây tử vong). Phần lông còn lại được rút cẩn thận để đảm bảo những chất béo tốt nhất không thể thoát ra ngoài. Chỉ cần thêm 5-7 phút nướng nhiệt độ cao là câu chuyện về tấm khăn ăn che mắt Chúa đã thực sự bắt đầu.
Luật sống
Từ cuối những năm 1970, chính phủ Pháp đã ban hành đạo luật cấm săn bắn, bán hoặc ăn giống chim sẻ rừng này, vì số lượng loài trên lãnh thổ Pháp đã ngấp nghé mức tuyệt chủng.
Tuy nhiên, lệnh cấm không được thực thi nghiêm chỉnh. Theo công bố chính thức, lượng chim này đã giảm đến 30 phần trăm chỉ trong mười năm (1997-2007).
Người ta vẫn còn truyền tai nhau về câu chuyện bữa ăn cuối cùng của tổng thống Pháp Mitterrand năm 1995. Trong bữa tiệc linh đình đêm giao thừa, ông đã ăn 30 con hàu Marennes, gan ngỗng, gà trống thiến, uống rượu vang đỏ địa phương trước khi ăn không phải một mà là hai con chim sẻ rừng nướng. Vài ngày sau, tổng thống qua đời vì bệnh ung thư tuyến tiền liệt.
Sự thật, dù không công khai, rất nhiều nhà hàng Pháp trước thời điểm 2007 đều phục vụ món chim quý này. Mặc dù dưới hình thức săn trộm, nguồn cung chim sẻ rừng luôn dồi dào và dễ dàng tìm kiếm. Chim vẫn chết và chết nhiều hơn, dù lệnh bảo vệ chúng còn hiện hữu.
Chỉ đến khi các đạo luật được siết chặt hơn từ năm 2007, bất cứ hành động nào liên quan đến việc săn bắn và ăn chim sẻ rừng đều bị phạt rất nặng hay thậm chí đối diện án tù, lệnh cấm có hiệu lực trên toàn bộ khu vực liên minh châu Âu EU, những ‘kẻ che mắt Chúa’ chừng như mới chùn bước chân.
àyNhưng chỉ mới gần đây, một nhóm các đầu bếp hàng đầu nước Pháp, bao gồm Alain Ducasse, người sở hữu 18 ngôi sao Michelin đã vận động chính phủ Pháp hủy lệnh cấm giết và chế biến chim sẻ rừng để bảo tồn nét văn hóa lâu đời. Câu chuyện về sự sống còn của những chú chim này vẫn còn tiếp tục.
Ranh giới nào cho món ăn tuyệt đỉnh tinh tế và tàn bạo tận cùng
Người Pháp sở hữu nền văn hóa ẩm thực đáng tự hào trên thế giới, nhưng cũng là điểm khởi đầu cho những tranh cãi về nhân tính không ngớt. Từ câu chuyện rùng mình về loài ngỗng bị cưỡng ăn qua ống kim loại cứng luồn thẳng vào cổ họng nhằm có buồng gan lớn, đến những chú chim sẻ rừng căng phồng không tự chủ,… tất cả đều để phục vụ thú ăn chơi xa hoa luôn song hành cùng những lời khen ngợi hoa mỹ về sự tinh tế trong thưởng thức.
Số lượng chim sẻ rừng đã giảm hơn 40% từ năm 2001-2011, khoảng 30.000 người tham gia săn bắt chim và tiêu thụ bất hợp pháp ở miền nam nước Pháp mỗi mùa hè. Mỗi một con này được bán với giá 189$/con (khoảng 4.300.000 VNĐ) trên thị trường chợ đen.
Do số lượng bị sụt giảm quá mức, chính phủ Pháp đã ban hành lệnh cấm với mức phạt cao nhất lên tới 150 triệu VNĐ.
Ngoài chim sẻ rừng, cách thức thực hiện gan ngỗng béo của người Pháp cũng gây nhiều tranh cãi về nhân tính.
Media99 tổng hợp thông tin
Nguồn: https://vnexpress.net/du-lich/hoa-mi-nuong-thu-am-thuc-xa-hoa-va-tan-nhan-3341935.html
MEDIA 99 